শান নিহারি মশলা | মুঘলাই রান্নার দিব্য সুগন্ধি ও মোলায়েম নিহারির রহস্য
নিহারি মুঘল সাম্রাজ্যের রাজকীয় রান্নাঘর থেকে জন্ম নেওয়া একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। এটি মূলত দিল্লি ও লাহোরের সকালের বিশেষ খাবার হিসেবে পরিচিত। গরুর শিন (Shank) বা গলার হাড় ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধীর আঁচে রান্না করলে তৈরি হয় একটি ঘন, মখমলের মতো মোলায়েম ও গভীর স্বাদের কারি। শান নিহারি মশলা সেই শতাব্দীপ্রাচীন রেসিপিকে ঘরে পৌঁছে দেয়।
স্বাদ ও টেক্সচার
নিহারির স্বাদ গভীর, সমৃদ্ধ ও জটিল। ঘণ্টার পর ঘণ্টা রান্নার ফলে মশলার সমস্ত স্বাদ ঝোলে মিশে যায় এবং মাংসের মজ্জার (bone marrow) জেলাটিন ঝোলকে মখমলের মতো করে তোলে। ভাজা পেঁয়াজ, তাজা আদা ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করলে স্বাদ পূর্ণতা পায়।
ব্যবহারবিধি
- ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধীর আঁচে রান্না করুন: গরু ৬ ঘণ্টা, খাসি/ছাগল ৪ ঘণ্টা, মুরগি ৩ ঘণ্টা।
- হাড় থেকে মজ্জা বের করে ঝোলে যোগ করুন।
- ময়দা গুলিয়ে ঝোলে মেশান — এটি নিহারির বিশেষ ঘনত্ব তৈরি করে।
- গরম নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
সংরক্ষণ
- ঠান্ডা ও শুকনো স্থানে রাখুন।
রেসিপি
- শান নিহারি মশলা দিয়ে বিফ নিহারি
প্রয়োজনীয় উপকরণ: গরুর শিনের মাংস ও হাড় ১ কেজি, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, তেল ১ কাপ, ময়দা ৩ টেবিল চামচ, শান নিহারি মশলা ১ প্যাকেট।
প্রণালী: ১. ½ কাপ তেলে মাংস ও শান নিহারি মশলা দিয়ে কষান যতক্ষণ তেল আলাদা না হয়। ২. ১৮ কাপ পানি ও হাড় দিয়ে ফুটান। ঢেকে কম আঁচে ৬ ঘণ্টা রান্না করুন। ৩. হাড় বের করুন, মজ্জা সংগ্রহ করুন ও ঝোলে যোগ করুন। ৪. ময়দা পানিতে গুলিয়ে ঝোলে ঢালুন। কষান ও ১৫ মিনিট রান্না করুন। ৫. বাকি তেলে পেঁয়াজ সোনালি করে ঢালুন। ভাজা পেঁয়াজ, আদার কুচি, সবুজ মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন। পরিবেশন: ৪-৫ জন।
- শান নিহারি মশলা দিয়ে চিকেন নিহারি
মুরগির মাংস ব্যবহার করুন। মুরগির জন্য ৩ ঘণ্টা রান্না করুন। পরিবেশন: ৪-৫ জন।
- শান নিহারি মশলা দিয়ে মাটন নিহারি
খাসির মাংস ব্যবহার করুন। ৪ ঘণ্টা রান্না করুন। পরিবেশন: ৪-৫ জন।
- শান নিহারি মশলা দিয়ে ঢাকাই নিহারি
বাংলাদেশের পুরান ঢাকায় নিহারি একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। শান নিহারি মশলায় তৈরি করুন সেই স্মৃতির স্বাদ।
পেয়ারিং সাজেশন
- গরম নান বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
- তাজা আদার কুচি, কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে গার্নিশ করুন।
