কুদরাতি প্রিমিয়াম কালো (মাঘী) সরিষা
এটি একটি বিশেষ ধরনের সরিষা , যা দক্ষিণ এশীয় রান্নায় অত্যন্ত জনপ্রিয়। এর রঙ গাঢ় এবং তীব্র স্বাদের জন্য এটি বিশেষভাবে পরিচিত। নিচে এর উপাদান, স্বাদ এবং ব্যবহার সম্পর্কে বিস্তারিত বর্ণনা দেওয়া হল :
উপাদান
মূল উপাদান : কালো সরিষা (Brassica nigra), যা ছোট এবং গা dark ় বাদামী থেকে কালো রঙের বীজ হয়।
পুষ্টিগুণ : এই সরিষার বীজে প্রচুর পরিমাণে খাদ্য তেল ( যেমন allyl isothiocyanate), প্রোটিন , ফাইবার , শর্করা এবং ক্যালসিয়াম , ম্যাগনেসিয়াম , আয়রনের মতো খনিজ রয়েছে।
স্বাদ
তীব্র এবং তীক্ষ্ণ : কালো সরিষা একেবারে তীক্ষ্ণ , ঝাঁঝালো এবং মসলাদার স্বাদের হয়। এটি তেল বা ঘি তে ভেজানো হলে তার এক তীব্র গন্ধ এবং উত্তপ্ত , টক - মিষ্টি স্বাদ বেরিয়ে আসে।
কটু স্বাদ : হলুদ বা সাদা সরিষার তুলনায় কালো সরিষায় কিছুটা কটু স্বাদ থাকে , যা এটিকে আলাদা করে তোলে।
মাটি এবং বাদামী স্বাদ : সরিষার বীজগুলি যখন শুকানো বা পোড়ানো হয় , তখন এটি বাদামী এবং মাটি গন্ধযুক্ত এক বিশেষ স্বাদ ধারণ করে।
ব্যবহার
রান্নায় ব্যবহার : কালো সরিষা প্রধানত ভারতীয় , বাংলাদেশী এবং শ্রীলঙ্কান রান্নায় ব্যবহৃত হয়। এটি সাধারণত গরম তেলে বা ঘীতে তাপ দেওয়া হয় , যাতে সরিষার বীজ ফুটে ওঠে এবং তার স্বাদ বেরিয়ে আসে।
আচার এবং চাটনি : কালো সরিষা আচার তৈরিতে অপরিহার্য , বিশেষ করে মিষ্টি - টক আচার বা মশলাদার আচার তৈরিতে।
কোর্সে মসলা : বিভিন্ন মাছ বা মাংসের রান্নায় কালো সরিষা ব্যবহৃত হয়। বিশেষ করে বাংলা এবং ভারতীয় মাছের ঝোল বা কারিতে এটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।
ঔষধি ব্যবহার : কালো সরিষা প্রচলিত ঔষধি গুণের জন্যও পরিচিত। এটি পেটের সমস্যা , ব্যথা এবং ত্বকের রোগের চিকিৎসায় ব্যবহৃত হয়। এছাড়া এটি প্রদাহ নাশক এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে।
জনপ্রিয় রেসিপি
সরষে ইলিশ : বাঙালি রান্নায় , কালো সরিষা দিয়ে তৈরী করা হয় শরষে ইলিশ , যা ইলিশ মাছের সাথে সরিষার মশলা মিশিয়ে তৈরি করা হয়।
আচার : কালো সরিষা অনেক সময় আচার তৈরিতে ব্যবহৃত হয় , বিশেষ করে তেঁতুল বা আমের আচার।
মাছের ঝোল : মাছের ঝোলে এই সরিষা মসলা হিসেবে যোগ করা হয় , যা একে অতিরিক্ত মশলাদার এবং সুস্বাদু করে তোলে।
বিশেষ বৈশিষ্ট্য
স্বাদে তীব্রতা : কালো সরিষার স্বাদ অন্যান্য সরিষার তুলনায় অনেক বেশি তীব্র।
সাংস্কৃতিক গুরুত্ব : দক্ষিণ এশীয় রান্নায় কালো সরিষা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ , বিশেষ করে শাক - সবজি , মাছ ও মাংসের বিভিন্ন রান্নায় এর ব্যবহার দেখা যায়।
এতে বলা যায় যে কালো ( মাঘী ) সরিষা একটি মসলাদার , তীক্ষ্ণ এবং মাটি - গন্ধযুক্ত উপাদান যা সাউথ এশীয় রান্নায় অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং এর ব্যবহার রান্নার স্বাদকে নতুন মাত্রা দেয়।
কালো মাঘী সরিষা দিয়ে রান্নার নানা রেসিপি সমূহ:
১. কালো (মাঘী) সরিষার তেল দিয়ে ইলিশ মাছ
উপকরণ:
ইলিশ মাছ – ৪ টুকরা
কালো (মাঘী) সরিষা বাটা – ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ – ৪টি (চিরে নেওয়া)
হলুদ গুঁড়া – আধা চা চামচ
লবণ – স্বাদমতো
সরিষার তেল – ৩ টেবিল চামচ
প্রণালী:
১. মাছ ধুয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন।
২. সরিষা বাটা, কাঁচা মরিচ ও একটু লবণ মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।
৩. প্যানে তেল গরম করে পেস্ট দিয়ে ২ মিনিট নাড়ুন।
৪. অল্প পানি দিন, ফুটলে মাছ দিন।
৫. ঢেকে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না তেল উপরে উঠে আসে।
৬. পরিবেশনের আগে ওপর থেকে কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন।
২. বেগুন-সরিষা তরকারি
উপকরণ:
বেগুন – ২৫০ গ্রাম (চৌকো করে কাটা)
কালো সরিষা বাটা – ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি – ১টি
কাঁচা মরিচ – ২টি
লবণ ও হলুদ – পরিমাণমতো
সরিষার তেল – ২ টেবিল চামচ
প্রণালী:
১. তেলে পেঁয়াজ ভেজে নিন।
২. বেগুন, লবণ, হলুদ দিয়ে ঢেকে দিন।
৩. অল্প নরম হলে সরিষা বাটা ও কাঁচা মরিচ দিন।
৪. হালকা আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না বেগুন নরম ও তেল ছেড়ে দেয়।
৩. সরিষা চিংড়ি
উপকরণ:
বড় চিংড়ি – ৫০০ গ্রাম
সরিষা বাটা – ২ টেবিল চামচ
নারকেল কুচি – ২ টেবিল চামচ
কাঁচা মরিচ – ৩টি
হলুদ, লবণ – পরিমাণমতো
সরিষার তেল – ৩ টেবিল চামচ
প্রণালী:
১. সব উপকরণ একসাথে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।
২. প্যানে তেল গরম করে ঢেলে দিন।
৩. ঢেকে মাঝারি আঁচে ১০–১২ মিনিট রান্না করুন।
৪. তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
৪. শাক-সরিষা ভর্তা
উপকরণ:
পলংশাক বা লাল শাক – ১ আঁটি
পেঁয়াজ – ১টি কুচি
কাঁচা মরিচ – ২টি
কালো সরিষা বাটা – ১ চা চামচ
সরিষার তেল – ১ টেবিল চামচ
লবণ – পরিমাণমতো
প্রণালী:
১. শাক সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. সব উপকরণ একসাথে বেটে নিন বা মেখে নিন।
৩. ওপরে সরিষার তেল ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
কুদরাতি প্রিমিয়াম কালো (মাঘী) সরিষা একটি তীব্র স্বাদের সরিষা যা বিশেষত মসলাদার এবং বাঙালি রান্নায় একটি গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ।
কালো সরিষার সঠিক পেয়ারিং করার জন্য কিছু সুপারিশ দেওয়া হলো :
মাছের তরকারি ( বিশেষত ইলিশ বা রুই ) : কালো সরিষা মাছের সঙ্গে খুব ভালো যায়, বিশেষ করে বাঙালি মাছের তরকারিতে। সরিষা মশলা মাছের গন্ধ এবং স্বাদকে আরও গভীর করে তোলে।
মাংসের তরকারি ( বিরিয়ানি , মাংসের ঝোল ) : মাংসের সাথে কালো সরিষার ব্যবহারে মাংসের মশলার গন্ধ আরও ভালোভাবে ফুটে ওঠে।
ভাজা / তেলতলা তরকারি : কালো সরিষা ভাজা তরকারিতে বা বেগুন , আলু , টমেটো বা কুমড়া দিয়ে তৈরি তরকারিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
চাটনি বা সস : কালো সরিষার সস বা চাটনি বানানো যায় যা বিভিন্ন খাবারের সঙ্গে খেতে উপযোগী। মিষ্টি এবং টক - ঝাল সস তৈরি করা যায়।
পানীয় ( আদা - সরিষা চা ) : গরম পানীয় হিসেবে আদা এবং কালো সরিষা মিশিয়ে একটি ঝাল চা তৈরি করা যেতে পারে। এটি শরীরের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে এবং পেট পরিষ্কার রাখে।
স্ন্যাকস ( চিঁড়ে বা মুড়ি ) : মুচমুচে স্ন্যাকসে বা চিঁড়ে - মুড়িতে কালো সরিষা ব্যবহার করা যেতে পারে। এতে এক্সট্রা মশলা যোগ হয় এবং খাবারটি স্বাদে আরও জমে ওঠে।
